Трехслойные блины, рябиновый квас и другие древние рецепты Марий Эл. Хотите попробовать?

Вы когда-нибудь ездили в гастрономический тур? Многие думают, что это просто дегустация главных национальных блюд, но на самом деле все совсем не так. Вас ждут увлекательные экскурсии, осмотр достопримечательностей и разнообразные развлечения, а в дополнение к ним — местные кулинарные секреты, рецепты и традиции. Республика Марий Эл — отличное направление как для начинающих гастрономических туристов, так и для опытных знатоков разных национальных кухонь. Готовы попробовать Поволжье на вкус?

Марийская национальная кухня формировалась веками. Она не отличается аристократической изысканностью и сложностью приготовления, но рецепты и ассортимент блюд имеют определенный яркий колорит.

Что можно встретить в марийском национальном меню?

Обилие лесов, озер, рек и лугов способствовало тому, что в национальной марийской кухне много своеобразных и вкусных блюд из даров леса — в них много витаминов и полезных веществ. Интересны и вторые блюда — традиционными продуктами для их приготовления являются мясо, рыба, птица, дичь, овощи, различные крупы и молочные продукты. Среди вторых блюд центральное место занимают отварная круглая колбаса шырдан, жареная или отварная домашняя колбаса сокта, лосятина и тушеная медвежатина. Популярны трехслойные блины команмелна и подкогыльо — отварные пирожки с разными начинками.

Ассортимент холодных закусок ограничен. В основном это соленья: грибы, огурцы и капуста. На сладкое готовят бруснику с медом или яблоками, а также медовый напиток. Часто в меню можно встретить блюда из яиц: их варят, запекают, используют как заправку для супов или начинку для выпечки. Марийцы также любят молоко — из него делают творожный напиток, сухие сырники туара и сырники на масле.

Некоторые блюда марийской кухни по способу приготовления и вкусовым качествам близки к блюдам русской, татарской и чувашской кухни, но технологии и рецепты отличаются. Но и в разных районах Республики Марий Эл одни и те же блюда могут быть совершенно разными — и по названию, и по способу приготовления. Например, у луговых, горных, северо-западных и восточных мари яичница с молоком будет называться пулашкамуно, мунопулашка или мынывлошка.

Закуски и основные блюда

Характерная особенность марийской национальной кухни — ароматизированные коренья (лук, морковь), которые закладываются в первые и вторые блюда в сыром виде и варятся или тушатся вместе с другими продуктами. В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд их закладывают, как правило, уже в обжаренном виде.

На праздничном столе можно встретить изобилие закусок и холодных блюд. Их готовят из сырых и вареных овощей с добавлением яиц, рыбы или мяса. Для острых и соленых блюд используют также колбасы, копчености, консервы, квашения и маринады.

Первые блюда готовят на совершенно разных бульонах — это может быть привычный нам мясной, овощной, рыбный или грибной бульоны, хлебный квас и даже фруктовый или ягодный отвар. Если вы в Республике Марий Эл впервые, обязательно попробуйте супы кол шÿр, ковышта шыл шÿр и поҥго шÿр. На вкус они слегка солоноватые или кислые — острых блюд в марийской национальной кухне почти нет, пряности и приправы добавляются очень умеренно.

Выпечка

Мучных изделий в марийской национальной кухне очень много. Это изделия из ржаной, гречневой, гороховой, конопляной и овсяной муки: например, ватрушка с коноплей, конопляники (катлама), конопляный хлеб, овсяные и гречневые блины и лепешки. На праздники часто готовят пироги с грибами и свеклой, ватрушки с картошкой и колобки. Всю выпечку делают из дрожжевого или пресного теста. Если вы любите сладкое, не проходите мимо традиционных ватрушек из ягод, яблочных и клюквенных пирогов и медового печенья!

Напитки

У мари популярны молоко со сливками, брусничный, свекольный, рябиновый или клюквенный квас, а также медовый, черничный и творожный напитки. С древних времен для семейных и общинных праздников готовились хмельные напитки — водка из хлеба или картофеля арака, мед пӱрӧ и хлебное пиво.

А что обязательно надо попробовать любому путешественнику во время гастрономического тура или обычной поездки в Республику Марий Эл?

1. Подкогыльо

Традиционное праздничное блюдо марийцев, похожее на сочень, из пресного или ржаного теста с различными начинками. Это может быть творог (сам по себе, с картошкой или зеленым луком), мясо, черника или вишня. Подкогыльо обычно делают в форме полумесяца с красивыми краями. Начинку традиционно закрывают очень красиво и аккуратно — в древности это показывало мастерство хозяйки, девушки на выданье. Подавались пирожки горячими с топленым сливочным маслом.

А откуда такое название? Пирожки раньше варились в котле. По-марийски «под» — котел, «когыльо» — пирог. Сейчас их, конечно, можно найти в любом супермаркете в виде полуфабрикатов, но, согласитесь, домашний вариант куда интереснее и вкуснее!

2. Кравец

Традиционная еда жителей Горномарийского района, закрытый мясной пирог с многослойной начинкой. Горномарийский район расположен на возвышенном правом берегу Волги, и с давних времен славится плодородной землей и лесами, в которых водится много дичи. Именно поэтому у горных мари много традиционных мясных блюд.

Издавна кравец готовится на торжественные мероприятия и осенне-зимние обряды и ставится в центре стола — для почетных гостей. В зависимости от времени года используются разные сорта мяса: летом — баранина, осенью — птица, зимой — свинина или говядина.

Пирог готовят достаточно необычным способом: часть квасного или пресного теста кладется на сковороду, на дно тонким слоем накладывают почищенное и предварительно замоченное пшено, а затем — кусочки мяса с луком, для аромата добавляют лавровый лист. Получается слой толщиной до 10 см. Затем пирог накрывают вторым слоем теста и выкладывают на него капустные листья, после чего под металлическим блюдом ставят в печь. Зимой в кравец обязательно кладут снег — это делается для того, чтобы блюдо получилось сочным и мягким, а начинка — пышной. Капустные листья не дают верхнему слою пересушиться. В закрытой печи мясо очень хорошо тушится, а с кусочков сала стекает жир — им пропитываются пшено и нижний слой теста.

Без этого пирога не обходится ни одна горномарийская свадьба и ни один гастрономический тур! На стол его подают в последнюю очередь, как лучшее угощение.

3. Команмелна

Блюдо, которое часто называют трехслойными блинами. Для первого слоя готовят пресное крутое тесто — чаще всего из ржаной муки, сырых яиц и соли. Его раскатывают в лепешку толщиной 1,5–2 мм по размеру сковородки и выпекают в печи или духовке. Когда появится заметная румяная корочка, наносят густой второй слой — его делают из овсяной муки, разведенной на несвернувшемся молоке, простокваше или кефире, и сметаны. Затем добавляют третий слой — для него берется овсяная крупа, вымоченная в течение 8–10 часов в сметане или вытопках сливочного масла. Приготовленную в виде кашицы смесь выкладывают на второй слой, после чего блины выпекают до румяного цвета и смазывают поверхность топленым или сливочным маслом.

Горячие блины обычно подают в целом виде, но иногда разрезают на части. Толщина одного блина — не более 6–7 мм.

4. Ӱяча

Марийская национальная выпечка Ӱяча — традиционный сладкий десерт в виде маленьких колобков из теста, которые обжарены в масле, а затем сварены в ароматном меду. Обычно они украшают праздничный стол — подают их как в горячем, так и в холодном виде.

Если вы хотите познакомиться не только с новым регионом, но и с его традиционными вкусами, присоединяйтесь к гастрономическим турам в Поволжье!