Вы верно подметили что за 21 день вы можете проехать побольше. Скажу сразу что вы можете и без Грузии увидеть много мест. Как подметили предыдущие комментаторы: Грузия доступна только по воздуху, плюс два пцр теста для каждого участника.
На Кавказе всё зависит от того, что вам хочется получить: спокойный отдых, оздоровительный, треккинги в горах, экстремальные виды спорта(например парапланы и скалолазанье)
На вашем месте я бы постаралась посетить сразу несколько республик:Кабардино-Балкарию, Карачаево-Черкесию, Северную Осетию, Чечню и Ингушетию
Будет и исторический экскурс и много гор, и радоновые источники, и так далее. Если интересно, пишите, что больше интересует и можно будет предложить варианты